Ako je krompir zelen to znači da ima u sebi štetnih tvari.
Prvo, važno je razumjeti da se zelena boja na površini krumpira stvara prirodnim procesom. Kad je krumpir izložen svjetlosti, počinje proizvoditi klorofil, pigment koji mnogim biljkama daje zelenu boju.
Promjena boje ljuske krumpira s žute ili svijetlo smeđe na zelenu nije rijetka. Iako je teže uočiti zelenilo na tamnijem krumpiru, oguljivanje može otkriti zelene tragove ispod kore, ukazujući na razvoj toksina.
Klorofil, koji daje zelenu boju krumpiru, sam po sebi nije štetan i nalazi se u mnogim prehrambenim proizvodima. Međutim, prisutnost klorofila može ukazivati na razvoj solanina, štetne tvari.
Solanin, koji se stvara zajedno s klorofilom kada je krumpir izložen svjetlosti, štiti povrće od napada insekata i mikroorganizama. No, za ljude je solanin otrovan jer inhibira enzime koji razgrađuju određene neurotransmitere, oštećuje stanične membrane i negativno utječe na crijevnu propusnost.
Solanin se obično nalazi u manjim količinama u koži i unutrašnjosti krumpira, ali izlaganje svjetlosti može povećati njegovu koncentraciju.
Guljenje krumpira uklanja velik dio solanina, s obzirom da se većina ove tvari nalazi u kori. Studije pokazuju da guljenjem možemo ukloniti oko 30% solanina, ali značajan dio i dalje ostaje u pulpi krumpira.
Metode kuhanja, poput prženja i pečenja, ne smanjuju znatno razinu solanina, pa ni termički obrađen zeleni krumpir nije nužno siguran za konzumaciju.
Ukoliko krumpir ima male zelene točkice, one se mogu odstraniti i krumpir se može konzumirati, no ako je zelenilo rašireno, preporuča se izbjegavati njegovu konzumaciju.
Kako bi se spriječilo stvaranje solanina, krumpir je najbolje čuvati na suhom, tamnom mjestu, daleko od sunčeve svjetlosti i ekstremnih temperatura.
